Vitigni: 100% Chardonnay

Suolo: Questo Premier Cru nasce su 8 ettari di terreno, situati alle pendici del villaggio di Milly, alle spalle del fiume Serein. Vigneti piantati su colline esposte a sud-est.

Vinificazione: pigiatura soffice e lenta per estrarre il mosto. Lenta fermentazione alcolica, a temperatura controllata, sui lieviti.  La vinificazione viene fatta completamente in contenitori d'acciaio inox per preservare la freschezza e la tipicità del vino.

La cantina: 

Bernard Defaix, con i due figli Sylvain e Didier, gestisce la propria azienda seguendo le tradizioni di famiglia tramandate da quattro generazioni di viticoltori. 

Il Domaine si estende su 25 ettari, di cui 11 Premier Cru (Côte de Lechet, Les Vaillons e Les Lys), 12 ettari di Chablis e 2 ettari di Petit Chablis.

Una delle principali priorità aziendali è il rispetto dell'ambiente. 
Viene applicato in tutte le fasi della produzione, quella che Didier chiama filosofia naturale, evitando ad esempio gli erbicidi e attuando tecniche di prevenzione come l'utilizzo di prodotti che non danneggino gli insetti ausiliari. 
Quando necessario, alcuni insetti dannosi vengono combattuti con il metodo della "confusione sessuale", rilasciando nelle vigne capsule contenenti ferormoni; le molecole disperse nell'aria rendono incapaci gli insetti maschi di trovare le femmine per la fecondazione, e le larve non vengono deposte. 

Defaix viene considerato uno dei migliori produttori della rive gauche del fiume Serein, zona che riserva splendide sorprese soprattutto nelle annate più calde. 
Solo alcuni vini di Defaix fermentano e vengono affinati in legno (lo Chablis Vieille Vigne e lo Chablis premier cru Côte de Lechet Réserve). 
Negli altri casi le barriques vengono utilizzate con molta prudenza, al fine di preservare al massimo la tipicità delle varie appellations. 
Nella fase della vinificazione un ruolo fondamentale è svolto dall'affinamento sui lieviti (con permanenza da 8 a 12 mesi) con batonnage oppure rimontaggi senza contatto con l'aria, il che permette di ottenere vini più rotondi e strutturati, proteggendoli al tempo stesso dalle tendenze ossidative.