Il "Don Chisciotte" è un vino bianco ottenuto da uve Fiano allevate a Guyot ad 800 metri, su due ettari di vignetot gestito con solo concimazioni organiche, vendemmia manuale e unici trattamenti zolfo e rame in esigue quantità.

In cantina il vino è soggetto ad una lunga macerazione sulle bucce, con affinamento in acciaio e minimo utilizzo di solforosa. Il vino non viene filtrato o chiarificato.